28 février 2018

L’aventure Simplissime
Jean-François Mallet#1

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C’est du jamais vu.
Avec Simplissime, « le livre de cuisine le + facile du monde », Jean-François Mallet a trouvé l’alchimie pour faire exploser tous les records d’édition. Un livre phénomène qui s’est vendu à 2 millions d’exemplaires.

On a écouté Jean-François Mallet nous parler de ses débuts de styliste culinaire et de photographe. Et puis viendra l’aventure Simplissime et la collection sur laquelle il travaille depuis septembre 2015.
On le retrouve un après midi, dans son rez de chaussé qui lui sert de studio photo, cuisine et bureau, dans le 7e arrondissement parisien.

 

« — Moi, j’ai toujours voulu faire le travail que je fais aujourd’hui. C’est un peu comme dans tous les métiers, ce n’est pas parce que l’on fait une école hôtelière, une école de cuisine, que l’on doit forcément être chef et avoir un restaurant. Ce n’était pas la finalité. Je n’ai aucune passion pour la restauration, ça m’emmerde à mourir… C’est pour la cuisine que j’ai une passion, et si j’ai fait une école comme Ferrandi, c’est pour apprendre la technique de la cuisine, pour faire à manger, pour étudier la nourriture… Alors bien sûr, j’ai ouvert des restaurants pour des grands groupes, et une fois qu’ils tournaient, au bout d’une semaine, je m’ennuyais. ça ne m’intéresse pas, le “Bonjour Madame, Au revoir Monsieur !!! ” Tout ça c’est du commerce et de la restauration. Je sais le faire, mais ce n’est pas ma passion.

J’ai toujours fait de la photographie. Mon père était un photographe amateur assez exigeant, il m’a toujours acheté des appareils photo. Enfant, je faisais du scoutisme, j’avais 9 ans, j’avais un appareil photo.

« — Donc le passage s’est fait normalement. Il y a un moment où j’ai considéré que j’avais appris suffisamment de choses dans le monde de la cuisine traditionnelle, il y a un moment où l’on arrête.
Et c’est là où j’ai basculé dans la presse, où j’ai recommencé à zéro. À une époque où il n’y avait personne dans l’édition culinaire. J’ai débuté dans le métier comme styliste culinaire. J’ai tout appris, j’ai travaillé. On est dans les années 1990, le stylisme culinaire c’était des filles qui sortaient des Beaux-Arts, il n’y avait pas de garçons… ou très peu.

Les stylistes n’y connaissaient rien en cuisine. Ils “bidouillaient” les plats pour faire de la décoration. Ils peignaient des poulets, rajoutaient de la brillance et faisaient en sorte que ce soit très esthétique.

Aujourd’hui, les photographes font la cuisine, mais c’est très nouveau, ça n’existait pas quand j’ai commencé. C’est peut-être au moment du numérique que beaucoup de stylistes ont pris le virage de la photographie. Moi, j’ai fait la bascule bien avant eux. J’ai commencé la photographie à l’époque des ektas, de l’argentique. Ça fait 20 ans que je fais ça.

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« — On raconte beaucoup de chose sur mon parcours, je vais remettre des repères.

J’ai été un des premiers à faire de la vraie cuisine qu’on photographie. Ce qui n’était pas forcément bien perçu. On me disait “À partir du moment où tu fais de la cuisine, tu ne peux pas la photographier, tu dois obligatoirement la “bidouiller” pour qu’elle soit jolie”. Alors que moi, je n’ai jamais utilisé un pinceau ou un accessoire pour maquiller les produits…

Quand j’invente une recette, je pense d’abord à l’image, à la gueule qu’elle va avoir… et après j’y amène du goût, tout simplement… et ça, je sais faire. L’image est aussi importante que le goût. C’est la force de ce métier.
Faire de la vraie cuisine qu’on photographie et donner des vraies recettes… tout est là, et c’est la base de Simplissime.

« — J’adore photographier du gras fondu, j’adore photographier dans le cul de la marmite quand c’est noir, que c’est marron, c’est pour ça que je dis, que c’est finalement le même métier.
Quand je fais la bouffe, je regarde la couleur, l’aspect que ça va avoir et quand je suis dans la rue avec mon appareil photo, je regarde la même chose. La lumière… plus ou moins de lumière, la profondeur de champ c’est comme un assaisonnement, ou un goût prononcé… je vais travailler la netteté comme je travaille un goût. Moi, je vais le lier, sortir le grain de l’image, le piquant de la sauce, je travaille comme ça, j’ai toujours travaillé comme ça.

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« — Je reviens à ce moment où je quitte le monde de la grande cuisine. Je pars au Vietnam, des vacances, je fais des photos. Le Vietnam vient de s’ouvrir au tourisme, on est en 1992.
J’ai un peu d’argent, j’y suis resté un mois et demi. J’avais 28 ans, avec mon sac à dos comme le font tous les jeunes. Et j’ai envie d’aller jusqu’au bout et faire du reportage sur la cuisine. Je savais en partant que j’allais faire ça. Ce que je ne savais pas, c’est si je pourrais un jour, devenir photographe et en vivre.

J’adore la bouffe vietnamienne et je vais là bas aussi pour manger comme je fais toujours quand je voyage. Il y en a qui vont voir des expos, moi, quand je voyage à titre personnelle je suis toujours curieux de la nourriture. Qu’est ce que je peux découvrir ? Qu’est-ce qui va éveiller mon imagination ? Je suis un passionné d’histoire, j’ai un vieil oncle qui a été en Indochine, qui m’a raconté des tonnes d’anecdotes, le voyage.
Au Vietnam, je vois des ambiances de bouffe dans la rue et c’est peut-être  là que j’ai compris que cette cuisine était intéressante et qu’il ne faut pas toujours aller chercher du côté des grands chefs. La cuisine, c’est aussi dans la rue.

J’étais à Bornéo il y a un mois pour un reportage photo, et on me fait toujours la même remarque. “Tu vas à Bornéo, mais il n’y a rien à manger à Bornéo ! ” alors qu’il y a à manger partout. Ce n’est peut-être pas aussi varié que dans certains pays, mais j’ai trouvé des trucs incroyables. C’est ça qui nourrit mon imagination.

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Premier voyage donc, je reviens du Vietnam.

Et je trouve quelqu’un à Paris qui me prend pour devenir styliste culinaire. Pendant un an, je suis l’assistant d’une fille qui faisait de la décoration, elle travaillait pour Marie-Claire. Je l’accompagne partout, elle m’ouvre des portes… Et puis un jour, elle ne peut pas aller à une prise de vue et elle me demande de la remplacer. Plus tard, le journal m’appellera en direct parce qu’une styliste est enceinte et ne peux prendre l’avion. “Jean-François, tu ne veux pas y aller ?”. Bon ok, j’y vais, ça se passe bien, et je m’installe petit à petit comme styliste culinaire tout en faisant un peu de photo pour moi à côté.

Aujourd’hui, on utilise beaucoup la lumière du jour. Quand j’ai commencé, c’était quasi interdit d’utiliser la lumière du jour pour faire des natures mortes, il fallait tout éclairer en studio, on faisait des Polaroids… Personne ne travaillait en extérieur.  Et quand on allait dans les restos rencontrer des chefs, à la pause, je m’éclipsais et j’allais faire des photos dans la rue.

Et j’ai commencé à être connu pour ça, pour photographier la cuisine de rue. Avec un Leica.

La difficulté, pour moi, c’était d’être payé pour ma photographie. Mon père disait toujours qu’on ne gagne pas d’argent en faisant de la photographie… “Et à partir du moment où tu gagneras de l’argent avec de la photographie, tu ne feras pas ce qui te plait”.

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« — Et un jour, le rédacteur en chef de Saveurs m’appelle et me dit, “Écoute Jean-François, on est vraiment emmerdé, le mec qu’on avait contacté ne peut pas partir en Australie. Il faut faire un truc, un truc énorme, faut travailler dans un train, il y a un chef à photographier, de la bouffe, des paysages, tout ça. Et puis autre problème, on n’a que deux billets d’avion, on ne peut pas emmener de styliste, j’ai vu deux ou trois photos que tu faisais, est-ce que tu es partant ?” Alors bien évidemment que j’étais partant. Dans le doute, car c’était quand même un gros budget, j’avais acheté des films de ma poche, et j’en ai utilisé quinze fois plus qu’un mec normal… Au retour, le sujet a plu, et j’ai enchainé presque immédiatement sur un deuxième boulot.

J’ai fait beaucoup de grands reportages pour Saveurs, pour Paris Match, pour L’Express. Dés qu’il y avait un reportage de bouffe, je partais car j’étais un des premiers à faire ça. Et puis les livres.

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« — Je n’ai jamais fait autant de cuisine que depuis que je suis photographe.
Moi, je cuisine, je sors ma poubelle, je fais ma vaisselle, j’épluche mes oignons. Quand ça ne va pas, je recommence, je goutte, je fais des tests. Pour Simplissime, tous les jours je fais une recette différente, je l’essaie, je la modifie, je n’arrête pas de cuisiner. Je suis plus au contact de la bouffe que beaucoup de grands chefs qui gèrent des établissements.

Moi, je suis un sculpteur, je sors la viande avec l’os de la cocotte, je la mets sur le côté car je veux qu’elle soit comme ça, je rajoute une branche de thym, je mets un peu d’huile, je construis mon truc pour que ça ai de la gueule. Moi, ce qui compte c’est que ce soit appétissant, et il n’y a pas que la fraise, la chantilly et les feuilles de mente qui sont appétissantes.

J’adore le marron du bœuf bourguignon.
J’adore le ragout, j’adore le côté huileux… voilà, j’aime la matière.

Ce métier c’est à la fois préparer la photo, faire l’image, faire la recette, de travailler seul, de construire son truc. C’est un peu moi, qui ai mis ça en place, en fait, je suis le premier à bosser comme ça, oui.

Il y a des gens qui tiennent aujourd’hui, le même discours, mais on n’a pas le même passé. Les petits jeunes qui font la cuisine et les photos, ce qu’ils disent, c’est qu’ils font du Jean-François Mallet. Mais c’est souvent pour des raisons économiques qu’ils fonctionnent comme ça. On paye bien la photo mais par contre, on n’a pas trop de budget pour le stylisme.

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Et c’était même un problème au début parce que… tous les grands photographes me disaient “Jean-François, mais c’est pas possible ton truc, tu ne pourras jamais faire la bouffe.” Mais parce que ce sont des mecs qui ne font pas la bouffe qui me disent ça !

On est en France, aux Etats-Unis, les gens comprennent immédiatement.   Et pour les cuisiniers j’étais forcément un mauvais cuisinier puisque je faisais de la photo… Je me souviens tout le monde disait “Jean-François, s’il arrête la cuisine, c’est parce que c’est trop dur comme métier.”
En France c’est comme ça… on met facilement les gens dans des boîtes.

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Voilà, faut vivre avec. Aujourd’hui je fais Simplissime, je ne fais que ça. De l’extérieur, personne ne comprend. On me demande “Mais alors vous êtes combien, qui fait la cuisine ? Qui photographie ? Et donc je dis “Mais je fais tout.”
Evidemment qu’on me répond “Mais c’est pas possible !!!”

“Si je vous le dis, je fais tout.” Les gens ramènent toujours tout à eux. Et je leur dis “Que vous ne soyez pas capable de le faire et que vous n’ayez jamais vu quelqu’un qui le fasse c’est votre problème”. Il y en a qui pensent que je raconte des bobards, forcément.
Il y a obligatoirement un truc caché… Il vend des livres, il invente des recettes, on en est à 2 500 recettes d’invention… forcément il y a un mec qui invente pour lui, forcément… Et si, c’est possible, j’ai toujours inventé, c’est mon travail d’inventer.

Simplissime ça vient après toutes ces années.

C’est comme ça que j’ai fait certains livres avec Marie-Paule comme Streetfood, China Towns ou Take away, dans la rue. Simplissime, c’est une idée que j’ai depuis très longtemps.

C’est toute l’expérience de ce métier, à la fois comme chef de cuisine, comme styliste, comme photographe. À la rencontre des gens qui me disaient “Oui, vous faites des belles photos mais moi, quand je fais les recettes, ça ne ressemble jamais à ça.” Ou encore “Vous mettez toujours de belles assiettes, mais moi, j’ai pas de belles assiettes, donc c’est jamais pareil… Vous mettez toujours des ingrédients incroyables et moi j’ai un Carrefour au coin de la rue, comment je fais ?”

Entendre ça, tout le temps… c’est 10 ans d’expérience. La cuisine Simplissime, je la fais chez moi, depuis toujours, parce que je suis comme tout le monde, je n’ai pas le temps. Pendant de longues années, je n’avais pas trop d’argent, et pas forcément de matériel.

Et j’ai tout mis dans un livre, j’ai travaillé avec Marie-Paule pour faire une maquette et je l’ai fait chez Hachette, voilà l’histoire.

Et j’ai dit à Catherine Tallec, chez Hachette, “Je vais faire un livre pour faire un succès”. Ce que je veux refaire, aujourd’hui, c’est le Ginette Mathiot de 1932 (Je sais cuisiner). Moi, j’ai une petite maison à l’île de Batz en Bretagne, et ça fait des années que je voudrais faire des travaux, il faut que je fasse un livre pour gagner un peu d’argent, un truc qui plait à tout le monde et qui soit un vrai livre pratique et on va en vendre au moins 50 000 exemplaires.

Et Catherine Tallec m’a dit « Et bien si on en vend 50 000, ça serait exceptionnel, parce que 50 000, c’est une énorme vente.

Voilà l’histoire. On en a vendu 2 millions d’exemplaires et l’aventure n’est pas terminée !

 

L’Aventure Simplissime / Jean-François Mallet#2
La suite de l’interview

 

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